Cheese 2017 sitúa la leche cruda en el centro del debate internacional

La edición actual de Cheese 2017, el evento internacional organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra (Italia) dedicado a los productos lácteos artesanales y de alta calidad, girará en torno a la “Leche cruda”.

Tanto las conferencias como el mercado (que ofrecerá exclusivamente quesos de leche cruda por primera vez) y la gran conferencia inaugural del evento sobre el Estado de la leche cruda girarán en torno a este asunto.

 

Desde su creación en 1997, Cheese se ha puesto de parte de los productores que van a contracorriente y escogen trabajar con leche cruda en lugar de leche pasteurizada. En 2001, Slow Food firmó el Manifiesto para la protección de la leche cruda, y el año pasado se inició una campaña para defender a Joe Schneider, uno de los mejores queseros de Inglaterra, y a su Stilton de leche cruda.

 

“No debemos menospreciar la posibilidad de elaborar quesos de leche cruda en el mundo” – comenta Piero Sardo, presidente de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad y director científico de Cheese. “Gracias a Cheese y a la determinación de los productores franceses, los quesos de leche cruda son ahora una realidad a pesar de las dudas de las instituciones europeas y pese a que muchos países siguen teniendo una legislación más restrictiva que la normativa de la UE. En el resto del mundo, desde Estados Unidos hasta Australia, estos productos de excelente calidad están prohibidos o solo se permiten con restricciones muy severas que incluyen una maduración mínima de 60 días, por ejemplo. Todo aquel que decida trabajar cumpliendo las normas tendrá una vida dura y llena de interminables controles y amenazas a su producción. Como la leche cruda se considera un producto peligroso, viven con miedo a ser perseguidos por las autoridades”.

 

El Estado de la leche cruda, la conferencia inaugural de Cheese, busca reafirmar la postura política de Slow Food. Tras 20 años de batallas, como la que se llevó a cabo contra el uso de la leche en polvo en la producción quesera en 2015, Cheese será una plataforma en la que la red mundial de productores podrá compartir sus experiencias e ideas. “Nuestra intención es conocer a estas personas y crear una red mundial de apoyo político, técnico y económico para estos productos. Queremos defender la legitimidad de la leche cruda también fuera de los países de la Unión Europea” -continúa Piero Sardo.

 

La Conferencia inaugural, que se celebrará el 15 de septiembre a las 14:30 en el Teatro Politeama, contará con las intervenciones de varios productores de quesos de leche cruda de todo el mundo, desde Estados Unidos, con Carlos Yescas, hasta Turquía, con Guvener Isik, desde Cuba, con Kent Ruiz, hasta Irlanda con, Peter Thomas, por nombrar a algunos de ellos. Piero Sardo moderará el evento y Carlo Petrini dará un discurso de bienvenida antes de que comience la Conferencia.

 

Hoy en día la pasteurización es la norma: aunque su objetivo es destruir las bacterias patógenas presentes en la leche, también destruye las bacterias beneficiosas y convierte la leche en un alimento neutro y sin vida, privándola de su flora original, lo cual da como resultado quesos anónimos sin ningún vínculo con la tierra. La leche cruda no se somete a ningún tratamiento térmico y es el único tipo de leche que puede dar a los quesos los aromas del lugar del que proceden, las características de las razas nativas y el trabajo de los pastores y los productores. Los quesos de leche cruda ofrecen una mayor complejidad y son una expresión más auténtica de su territorio.